დააგემოვნეთ ქართული ისტორია
ᲥᲕᲔᲕᲠᲨᲘ ᲦᲕᲘᲜᲘᲡ ᲓᲐᲧᲔᲜᲔᲑᲘᲡ ᲞᲠᲝᲪᲔᲡᲘ
მარანის „39 ქვევრი“ მთავარი ღირებულებაა ტრადიციული ქართული ღვინო, უძველესი მეთოდით ქვევრში დაყენებული, ადგილობრივი ჯიშებიდან.
პროცესი იწყება საწნახელში თესლისა და კლერტის დაზიანების გარეშე ყურძნის დაწურვით და უნაკლოდ სუფთა ქვევრში ყურძნის ტკბილის ჩამოსხმით. ყურძნის დაწურვის შემდეგ ჭაჭას და კლერტს, მთლიანად ან ნაწილობრივ, უმატებენ ქვევრში ჩამოსხმულ ყურძნის ტკბილს. ზოგჯერ ეს ყურძნის დაწურვიდან მეორე დღეს კეთდება, რაც ხელს უწყობს ჭაჭის ჟანგვით ფერმენტაციას და მოგვიანებით ღვინოში მშრალი ხილის მკვეთრი ნოტების გაჩენას. დუღილის დროს ყურძნის ტკბილს ქვევრში დღეში ოთხჯერ ურევენ; მორევა მნიშვნელოვანია თანაბარი, ხანგრძლივი და ჯანსაღი ფერმენტაციისთვის, რომელსაც ჩვეულებრივ 10-14 დღე ან ზოგჯერ უფრო მეტიც სჭირდება.
სპირტული დუღილის დასრულების შემდეგ ქვევრები ივსება პირამდე და იხურება, მაგრამ არა ჰერმეტულად, რათა დუღილის აირები თავისუფლად გამოვიდეს. ალკოჰოლური და მალოლაქტური დუღილის პროცესები ხშირად ერთმანეთთან არის შერწყმული და მეღვინე უბრალოდ მათ დასრულებას უნდა დაელოდოს. ნახშირორჟანგის ემისიის დასრულების შემდეგ, როცა თესლები და კლერტი ფსკერზე ჩაიძირება, ქვევრი ჰერმეტულად ილუქება მომავალ მარტამდე. მარტში და აპრილის დასაწყისში პირველ ღვინოს ასხამენ სხვა ქვევრში - ჯერ „თავის“ ღვინოს, შემდეგ კი დარჩენილ ღვინოს, რომელიც ჭაჭას შეიცავს.
ჭაჭას და კლერტს განსაკუთრებული ფუნქცია აქვს ღვინის დაყენების პროცესში. მწიფე კლერტი და თესლი ღვინოს ბევრ სასარგებლო თვისებას ანიჭებს; ასევე ძალიან მნიშვნელოვანია ღვინის გამდიდრება ნალექში შემავალი სხვადასხვა სუბსტანციით. თუმცა, ჭაჭასთან ღვინის ეფრო ხანგრძლივი კონტაქტი რეკომენდებული არ არის. მას შემდეგ რაც ღვინოს სხვა ქვევრში გადაასხამენ, მას ერთი წლის მანძილზე აძველებენ. ამ პერიოდში ქვევრს თვეში ერთხელ ამოწმებენ და, თუ საჭიროა, ავსებენ.
ქვევრი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს როგორც დუღილის პერიოდში, ასევე ჭაჭასა და ნალექთან ერთად ღვინის დაძველების პირველი ექვსი თვის მანძილზე. ქვევრი ასევე იდეალურ ჭურჭელს წარმოადგენს ღვინის შემდგომი შენახვისთვის. ქვევრის, მიწისქვეშა ღვინის მარნის იატაკქვეშ ჩაფლული თიხის ჭურჭლის გამოყენების მთავარი უპირატესობა არის მისი უნარი, ზამთარსა და ზაფხულში თითქმის თანაბარი ტემპერატურა შეინარჩუნოს.
ქვევრის კედლების ფოროვანი სტრუქტურა, სავარაუდოდ, საშუალებას იძლევა, რომ მცირე რაოდენობით ჟანგბადმა ჭურჭელში შეაღწიოს, რაც დადებითად მოქმედებს ღვინის დაძველების პროცესზე. ქვევრის კონუსური ფორმა, ისევე როგორც ღვინის დაძველების ხანგრძლივობა ყურძნის თესლთან, კლერტთან და ჭაჭასთან კონტაქტში (დაახლოებით 6 თვე), არა მხოლოდ იცავს ღვინოს ამ სამი ელემენტის მავნე ზემოქმედებისაგან, არამედ რეალურად საშუალებას აძლევს, სარგებელი მიიღოს ასეთი კონტაქტისგან. ყურძნის თესლი, კლერტი და ჭაჭა იძირება ფსკერზე და რამდენიმე თვის განმავლობაში დაფარულია ნალექითა და ღვინით. შედეგად ვიღებთ ტანინებით მდიდარ, უგემრიელეს, კარგად დაძველებადღვინოს, ქარვისფერს ან წითელს, კაკლის, ფრანგული მერიგოლდის და ხმელი ვაშლის ტონებით.
